Dlaczego chleb się nie udał - wskazówki

Powszechnie wiadomo, że z tego samego przepisu każdej osobie może wyjść trochę inny chleb. Jak nasze babcie mawiały: każdy ma inną rękę. My możemy próbować wytłumaczyć to racjonalnie: w każdym domu są inne warunki, używamy innej wody (miękka, twarda, przegotowana, surowa), inna jest temperatura otoczenia, inny piekarnik, korzystamy również z innych składników (inna mąką, innego rozmiaru kubeczki, którymi ją odmierzamy, różnej wielkości jajka, itp.). Wypiekając w domu chleb według danego przepisu, należy zawsze kierować się doświadczeniem (tak, tak) i intuicją. A żeby to doświadczenie zdobyć, trzeba upiec kilka, kilkanaście bochenków chleba według cudzych receptur. Niestety, zapewne zepsujemy kilka wypieków, zanim wyczujemy odpowiednią gęstość ciasta bezglutenowego na chleb i nauczymy się oceniać, czy ciasto wyrosło już dostatecznie i czy można je wstawić do piekarnika.

O CZYM TRZEBA PAMIĘTAĆ, PRZYGOTOWUJĄC CHLEB NA DROŻDŻACH?

Domowy wypiek pieczywa wymaga staranności i cierpliwości, dlatego łatwo popełnić błąd, który sprawi, że chleb się nie uda. Poniżej kilka przydatnych, mam nadzieję, wskazówek:

• Wszystkie składniki (jeśli nie jest napisane w przepisie inaczej) powinny mieć temperaturę pokojową. Zimne składniki bardzo wydłużają czas rośnięcia ciasta.
• Mąka powinna być świeża i sucha. Najlepiej ze świeżo otwartego opakowania. Taka, która długo stoi w otwartym opakowaniu mogła zaabsorbować z powietrza wilgoć, co spowoduje, że potrzebna będzie do ciasta mniejsza ilość wody. Dotyczy to zwłaszcza skrobi i mieszanek opartych na skrobiach, które są bardzo higroskopijne, to znaczy pochłaniają wilgoć z powietrza.
• Drożdże spożywcze mogą być świeże lub suszone (instant). Jeśli używamy świeżych drożdży, musimy zwrócić baczną uwagę na ich jakość (kolor, zapach, czy się kruszą). Temat drożdży jest o tyle ważny, że dzięki nim ciasto wyrasta, a w chlebie tworzą się bąbelki gazu, dając w efekcie porowatą strukturę miękiszu, a dodatkowo dobrze wypieczony chleb pięknie pachnie. Lepiej dodać mniej drożdży, zmuszając je, aby dłużej popracowały (dłuższy czas rośnięcia), niż za dużo. Nadmiar drożdży niepotrzebnie przyspiesza rośnięcie, chleb taki będzie miał cienką skórkę i niesmaczny drożdżowy posmak.
• Istnieją trzy rodzaje drożdży: świeże, suszone i drożdże suszone instant. Drożdże instant są w Polsce o wiele bardziej popularne niż zwykłe suszone drożdże (w końcu to oszczędność czasu). Drożdże suszone instant miesza się po prostu z suchymi składnikami i dodaje do ciasta. Świeże drożdże i zwykłe drożdże suszone należy natomiast najpierw rozpuścić w ciepłym płynie z odrobiną cukru.
• Bardzo łatwo można sprawdzić, czy drożdże są świeże. Wystarczy wymieszać je z paroma łyżkami ciepłej wody lub mleka, dodać łyżeczkę cukru i ewentualnie mąki. Jeśli w ciągu 5 – 10 minut drożdże zaczną się pienić – można ich śmiało używać.
• Przyznam szczerze, że ja osobiści wolę korzystać z drożdży instant. Co prawda ciasto dłużej startuje (więcej czasu potrzeba, aby ciasto „ruszyło”), ale za to mam gwarancję, że drożdże zawsze są najwyższej jakości.
• Płyny dodawane do ciasta powinny być odpowiednio ciepłe (30 – 40oC). Jeżeli używamy suszonych drożdży i mieszamy je z mąką, temperatura może być nawet ciut wyższa (ok. 45oC).
• Wyrabianie ciasta drożdżowego bezglutenowego nie jest ważnym etapem jak w przypadku ciast i chlebów z mąki pszennej. Ciasto drożdżowe bezglutenowe wyrabiamy krótko. Zbyt długie wyrabianie powoduje, że ciasto rzednie, co skutkuje koniecznością dodania mąki. Zbyt dużo mąki sprawia, że chleb wychodzi suchy.
• Drożdżowe ciasto jest bardzo wymagające. Potrzebuje spokoju, ciepła, czasu. Wyrobione ciasto przekładamy do natłuszczonej foremki, przykrywamy czystą ściereczką bawełnianą lub folią spożywczą, aby  w trakcie wyrastania nie wyschło. Ciasto powinno wyrastać w ciepłym miejscu bez przeciągów.
• Każdy piekarnik jest inny. Jeden nagrzewa się szybciej, drugi wolniej. Jeden grzeje mocno, inny słabiej, niezgodnie ze wskazaniami termometru. Może też mocniej przypiekać z jednej strony. Chleb wkładamy zawsze do mocno nagrzanego wcześniej piekarnika (chyba, że w przepisie zaznaczona jest inna informacja).
• Ja używam piekarnika elektrycznego. Piekę chleb z użyciem 2 grzałek: górnej i dolnej. Dzięki temu piekarnik nagrzewa się równomiernie. Chociaż kusi (bo szybciej), nie należy używać termoobiegu. Ta opcja do pieczenia chleba jest nieprzydatna, bo zbytnio wysusza pieczywo.

CO ZROBIĆ JEŚLI CHLEB NIE WYRASTA?

• Użyte drożdże były złej jakości (stare, zwietrzałe).
• Użyliśmy zbyt małej ilości drożdży. Musimy zwracać uwagę na datę przydatności świeżych drożdży. Trzeba pamiętać, że im bliżej końca przydatności, tym bardziej drożdże tracą jakość i nie są już tak wydajne. Nie używajmy też drożdży wysuszonych, kruszących się, o zmienionym kolorze lub zapachu. Trzeba także pamiętać, że do chlebów z mąk razowych, z duża ilością nasion, dodajemy trochę więcej drożdży niż do chlebów z samej białej mąki bezglutenowej opartej na skrobi.
• Musimy pamiętać, aby nie posypywać drożdży solą, gdyż może to je zabić.
• Temperatura otoczenia była za niska – ciastu brakowało ciepła w procesie wyrastania. Musimy zapamiętać jedną ważną zasadę: drożdże są żywym organizmem, który rozwija się tylko w ciepłym, wilgotnym środowisku i aby zacząć „pracować”, musi mieć co jeść.
• Cukier jest pożywką dla drożdży. Jeśli nie dodamy go wcale lub dodamy zbyt małą ilość, drożdże mogą zbyt wolno się rozmnażać. Nie należy zastępować cukru słodzikami, bo niektóre słodziki działają na drożdże zabójczo.
• Chleb nie będzie rósł, jeżeli dodamy za dużą ilość soli, która powoduje mniejszą aktywność drożdży, ale dodać ją trzeba, bo nadaje smak pieczywu. Ponadto zapobiega zbyt gwałtownemu wyrastaniu ciasta.
• Dodana woda była zbyt gorąca i zabiliśmy drożdże.
• Zbyt zimna woda powoduje, że drożdże wolno się namnażają, przez co ciasto bardzo wolno rośnie, a my się niecierpliwimy i zbyt szybko wstawiamy je do pieca.
• Dodaliśmy za mało płynu do ciasta, jest twarde i sztywne, przez co drożdże nie mogą dobrze pracować.

JEŚLI CHLEB WYRASTA ZBYT GWAŁTOWNIE:

• W przepisie jest zbyt dużo drożdży w stosunku do mąki i płynów. Albo to my się pomyliliśmy i dodaliśmy do ciasta za dużo drożdży (zamiast 10g drożdży daliśmy 100g, czyli całą kostkę).
• Foremka jest za mała. Powinniśmy użyć większej foremki lub zmniejszyć ilość poszczególnych składników, inaczej ciasto będzie się przelewać przez formę (ważne jeśli pieczemy w automacie).
• Zapomnieliśmy dodać do ciasta soli. Sól lekko „spowalnia” drożdże.
• Zapomnieliśmy o rosnącym cieście i po prostu rosło za długo.
• Zawodowi piekarze twierdzą, że jakość wody ma wpływ na aktywność drożdży. Podobno im bardziej miękka woda, tym gwałtowniej działają drożdże. Osobiście próbowałam piec zarówno w wodzie z kranu, przegotowanej lub surowej, jak i na wodach butelkowanych i nie zauważyłam specjalnej różnicy.

CHLEB URÓSŁ, ALE OPADŁ W PIECU:

Czasami ciasto nam pięknie wyrosło, podwajając objętość, po włożeniu do rozgrzanego piekarnika urosło jeszcze trochę, po czym po 10 minutach środek się zapada. Jaki może być powód?

• Pozwoliliśmy ciastu za bardzo urosnąć przed pieczeniem (powodem mogło być: za dużo drożdży, za dużo płynów lub za długi czas wyrastania). Tutaj właśnie przydaje się doświadczenie. Jeśli widzimy, że chleb rośnie jak szalony, nie czekamy, aż minie podany w przepisie czas wyrastania, lecz od razu wstawiamy go do bardzo gorącego piekarnika. Czas wyrastania zależy od bardzo wielu czynników, na przykład od temperatury otoczenia. Podczas dużych upałów drożdże mogą fermentować bardzo szybko, dlatego jeśli użyjemy drożdży świeżych i dużej płaskiej foremki (cienka warstwa ciasta), może się okazać, że już po 10 minutach chleb będzie wystarczająco wyrośnięty.
• Temperatura piekarnika była za niska – chleb wciąż rósł w piekarniku i po prostu przerósł. Dlatego w przepisach na chleb jest podana tak wysoka temperatura początkowa pieczenia, żeby zahamować aktywność drożdży.

CHLEB PO UPIECZENIU MA BARDZO DUŻE, NIERÓWNE PORY:

• Temperatura w piekarniku na początku pieczenia była zbyt niska. Drożdże nadal fermentowały, wytwarzając zbyt dużo gazu i ciasto przerosło. Aby tego uniknąć, temperatura przy wypieku ciast drożdżowych powinna wynosić 200 – 220oC, a w momencie wkładania do pieca nawet więcej.
• Ciasto rosło zbyt długo przed pieczeniem.
• Dodaliśmy za dużo drożdży.

CHLEB JEST NIEDOPIECZONY W ŚRODKU, CIĘŻKI:

• Z wierzchu chleb wygląda na gotowy i udany, ale gdy nakłuwamy środek patyczkiem, jest on oklejony ciastem. Najczęściej to oznacza, że chleb jeszcze musi się popiec. Potrzymajmy chleb 15 minut w piekarniku i ponownie sprawdźmy patyczkiem, czy już jest gotowy. Następnym razem rozdzielmy ciasto na 2 – 3 mniejsze foremki. Doświadczenie pokazuje, że wypieki bezglutenowe lepiej piec w mniejszych foremkach.
• Źle dobrana ilość składników, w szczególności mąki i wody. Zbyt mało mąki w stosunku do ilości wody spowoduje, że chleb upiecze się na wierzchu, a w środku będzie surowy.
• Jeżeli chleb sprawia wrażenie kleistego i niedopieczonego, być może dodaliśmy za mało drożdży i za mało wyrósł. Dodawanie większej ilości drożdży poprawi strukturę ciasta, choć zbyt duża ich ilość z kolei niezbyt dobrze wpłynie na jego smak. Znowu potrzebne doświadczenie…
• Jeśli zamiast chleba wyszedł regularny zakalec, ciasto zbyt wcześnie wyjęte zostało z pieca, gdy składniki nie zdążyły się dobrze zestalić. Lub też piekliśmy w złej temperaturze, dodaliśmy za mało drożdży lub dodaliśmy za dużo płynu. Być może też ciasto wystygło bardzo gwałtownie (np. gorący bochenek położyliśmy przy otwartym oknie).
• Przyczyną może być też krojenie gorącego chleba. Czasem chleb prosto z pieca pachnie tak, że nie można mu się oprzeć. Nie ma rady, trzeba poczekać, aż wystygnie.
• Niektóre chleby z natury są cięższe (na przykład z mąki gryczanej czy chleby na zakwasie).

JEŚLI SKÓRKA ODCHODZI OD MIĘKISZU:

Zdarza się czasami, że bochenkowi nawet całkiem udanemu skórka odchodzi od miękiszu (pojawia się pusta przestrzeń pod skórką).

• Przyczyny mogą być różne – od zbyt wysokiej temperatury piekarnika do zbyt zimnej wody, którą posmarowaliśmy chleb przed pieczeniem.
• Gruba, mocno zapieczona skórka więzi gaz, który, nie mogąc się wydostać, niszczy strukturę miąższu. Winę może ponosić sporządzenie zbyt rzadkiego ciasta lub mieszanka mączna o niskiej zawartości środka zastępującego gluten. Mówiąc krótko, użyliśmy niewłaściwej mieszki mącznej.
• Chleb wyrastał zbyt długo lub za krótko.
• Za mało wody, bo na przykład dosypaliśmy trochę nasion, których nie było w przepisie. W trakcie rośnięcia nasiona pęczniejąc, wchłaniają wodę, której nagle jest za mało. Zatem dodając nasiona, dodajemy zawsze parę łyżek więcej wody lub namoczmy je przed pieczeniem.

CHLEB W TRAKCIE PIECZENIA BARDZO POPĘKAŁ:

• Chleb był pieczony w zbyt wysokiej temperaturze. Zbyt szybko i za mocno zapieczona skórka została rozerwana przez powstałe wskutek fermenatcji drożdży dwutlenek węgla i parę wodną.
• Ciasto było zbyt gęste (za mało wody).
• Chleb był niedostatecznie wyrośnięty przed włożeniem do piekarnika, bo na przykład za krótko rósł lub drożdży dodaliśmy za mało.
• Ciasto wystygło bardzo gwałtownie.
• Ciasto pieczone w źle dobranej foremce – ciasto jest bardzo wysokie.

CHLEB WYSZEDŁ SUCHY I SIĘ KRUSZY:

• Ciasto za krótko wyrastało lub było pieczone w zbyt niskiej temperaturze, przyczyną mogła być też za duża ilość mąki w cieście w stosunku do płynów, za dużo soli.
• Dodaliśmy za dużo dodatków typu błonnik, dynia, słonecznik, całe nasiona siemienia lnianego, zmielone siemię lniane (niezaparzone wrzątkiem). W trakcie rośnięcia nasiona wchłonęły wodę, której w związku z tym zrobiło się za mało. Dosypując dodatkowe nasiona czy błonnik zawsze dodajmy parę łyżek wody – lub namoczmy je przed pieczeniem.
• Aby temu zapobiec, można dodać ugotowane i przetarte przez sitko ziemniaki lub łyżkę zaparzonego wrzątkiem siemienia lnianego.

SKÓRKA JEST ZA GRUBA:

• Zbyt dużo wilgoci w pierwszej fazie pieczenia (wstawiliśmy blaszkę ze zbyt dużą ilością wody) powoduje, że pieczywo ma grubą skórkę.
• Chleb piekł się za długo.
• Moja babcia natychmiast po wyjęciu z pieca smarowała wierzch upieczonego już chleba wodą i wstawiała go jeszcze na 5 minut do pieca. Ten trik sprawdza się też w przypadku niektórych chlebów bezglutenowych. Skórka będzie chrupiąca, ale nie twarda.
• Chleb na czas studzenia warto przykryć czystą bawełnianą ściereczką, aby skórka zmiękła.

CHLEB SIĘ UDAŁ, ALE SKÓRKA WYSZŁA BARDZO BLADA:

• Często się tak zdarza przy pieczeniu chleba z bezglutenowych mieszanek mącznych opartych wyłącznie na skrobiach. Aby osiągnąć zarumienioną skórkę, wystarczy wierzch ciasta posmarować roztrzepanym jajkiem, żółtkiem z mlekiem lub mocno osłodzoną wodą. Dobre efekty daje też zaparowanie piekarnika niewielką ilością wody.
• Wadliwy rozkład temperatury w piekarniku lub piekliśmy w zbyt niskiej temperaturze.

CIASTO PRZED PIECZENIEM WYSZŁO ZA LUŹNE:

Jeśli nam się zdarzy, że ciasto jest zbyt luźne, zawsze możemy dosypać łyżkę czy dwie mąki. Nic złego się nie powinno stać. Gorzej, gdy tej mąki musimy dosypać dużo więcej. Szybko powinniśmy przeliczyć, czy ilość drożdży będzie odpowiednia, albo pozwolić chlebowi dłużej wyrastać.

CHLEB BARDZO SZYBKO TWARDNIEJE:

• Co można zrobić, aby przedłużyć jego żywot? Niestety, taka jest uroda wypieków bezglutenowych. Zaraz po upieczeniu są pyszne, na drugi dzień często już czerstwieje. Najlepiej go zamrozić, wcześniej pokrojony na kromki i odrażać w miarę potrzeb.
• Sposobem naszych babć można dodać ugotowane przetarte ziemniaki, chleb będzie troszkę dłużej świeży.

CIASTO JEST WILGOTNE OD SPODU PO UPIECZENIU:

• Ciasto zostało w foremce zbyt długo po upieczeniu.
• Bardzo istotne jest, aby gorącego chleba nie odkładać np. na blat, lecz na kratkę, by mógł odparować.

Podane wyżej przyczyny nieudanych wypieków są jedynie wskazówką. Należy pamiętać, że człowiek się uczy na błędach i zapisywać swoje niepowodzenia, a następnie starać się wyciągać wnioski. Z każdym kolejnym chlebem będzie coraz łatwiej.

Powodzenia! 🙂